A Serra da Estrela é a região mais alta de Portugal, e era, e ainda o é um excelente habitat para o lobo ibérico, ursos pardos (hoje em dia extintos) e raposas.
Os pastores da serra, gente pobre , na sua maioria , tinham seus rebanhos frequentemente atacados por alcateias de lobos. Estes pastores precisavam de um grande cão de proteção que protegesse o rebanho e o pastor contra tais predadores.
Este cachorro teria de ter um físico imponente que lhe permitisse lutar e vencer as lutas mas, ao mesmo tempo um corpo com agilidade suficiente para correr livremente, uma inteligência excepcional, uma resistência física impressionante que lhe permitisse enfrentar o duro tempo daquela serra e uma saúde de ferro.
Este cão foi sujeito a dois tipos de selecção, a humana onde os pastores cruzavam os cães que lhe pareciam melhor, e a natural pois só os cães mais fortes conseguiam sobreviver.
Desenvolveram-se dois tipos de pêlo : o comprido e o curto. O curto era mais comum na região de Manteiga, lado sul, enquanto o de pelo comprido era mais comum do lado norte em Seia e Gouveia.
Os pastores costumavam colocar nestes cães uma coleiras com bicos de forma a proteger o pescoço dos ataques, e por vezes, também se cortavam as orelhas para evitar ferimentos futuros, e para melhor rendimento, trabalhavam em grupos de 2 até 6 exemplares.
Este cão saia de manhã com o pastor e o rebanho dirigindo-se para as pastagens. Durante esta travessia e enquanto o rebanho descansava, o cão vigiava-as patrulhando o território circundante, e deitando num lugar elevado onde pudesse observar o rebanho. Por vezes o pastor tinha que ir á aldeia, ou a casa, deixando o rebanho nas pastagens entregue aos cães, por durante dias.
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